长期吃酸菜会致癌吗？对健康是好是坏

在腌制酸菜的过程中，会有微生物参与其中反应，这样也不可避免的会产生亚硝酸盐，酸菜会致癌的说法也是源于此。实际上，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，在蔬菜、肉类内天然都有存在。它还被国家允许作为食品添加剂使用，可起到抑制肉毒杆菌生长、繁殖，预防食物中毒，还能调节食物的风味。

但真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物内的胺类化合物结合生成的亚硝胺有致癌性。亚硝胺是明确的致癌物，长期接触会增加食管癌、胃癌、原发性肝癌的发生风险。而酸菜内的亚硝酸盐含量多少，与腌菜时蔬菜的新鲜程度、添加盐多少、使用的水是否纯净以及温度等因素都有关系。

作为食品添加剂的一种，适量的亚硝酸盐摄入并不会影响健康。我国发布的《酱腌菜卫生标准》中明确规定，腌制菜内的亚硝酸盐含量≤20mg/kg就是安全可靠的，所以只要确保腌制时间，就无需担心致癌。

不单不致癌，适量吃酸菜还有不少好处。酸菜内有丰富的纤维素、矿物质、氨基酸等成分，对于保持胃肠道正常功能，预防便秘有不错的好处。且适量食用酸菜可调节血液胆固醇水平、预防动脉粥样硬化发生。

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