经常吃烧烤会致癌吗？

盛夏时节，滋滋冒油的肉串，外焦内嫩的鸡翅，啤酒加烧烤几乎成了当季的标配。但2014年中国医学科学院肿瘤医院公布的致癌食品包括烧烤食品。那怎样才能满足口舌之欲，保持健康呢？

木炭和烟是致癌的来源

在高温下，烧烤中的油与丰富的香料混合，滴入木炭中，形成独特的烟熏香，这可能是烧烤迷人的原因，但也是它致癌的来源。炒肉或在明火上烧烤，会在高温烹饪过程中产生杂环胺和多环芳烃两种致癌物。

20世纪70年代末，人们从烤鱼和烤牛肉炭化表面提取了一种具有突变性的化合物，主要由杂环胺组成，热反应使肉类食品中的氨基酸和葡萄糖发生化学反应，从而形成杂环胺，当温度达到200℃以上时，烧烤中的杂环胺含量是150℃时的十倍。

多环芳烃的来源分为自然源和人为源，人为源主要由各种矿物燃料、木材、纸张等碳氢化合物在不完全燃烧或还原条件下热解而成，具有毒性，会致癌，烧烤一旦烧焦，肉油滴入炭火，产生的多环芳烃会挥发并附着在食物上，从而增加致癌风险。

炭火烧烤虽然味道极佳，但容易产生致癌物质，相比之下，电烤更安全健康。

食物处理可以在烘烤前抑制致癌物的产生，一方面可以先加热肉类(微波炉等。)，减少肉类在高温下的烹饪时间，降低杂环胺水平；另一方面，可以用洋葱、大蒜、柠檬汁等腌制食物，酚、维生素等物质具有抗氧化作用，能抑制致癌物的产生。

此外在烘烤过程中经常翻转，减少肉类与高温的接触时间，减少致癌物的产生。同时还要注意饮食的多样性，最好与新鲜果蔬一起食用，果蔬中的膳食纤维可以清洁肠道，有助于缓解吃烧烤对身体的危害。

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