云南蔬菜中的“白富美”——藠头

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藠头，石蒜科葱属多年生草本植物，鳞茎长椭圆形，数枚聚生，外皮多为白色。它在蔬菜界如一颗璀璨的明珠，以其独特的形状和味道独树一帜。藠头的“藠”字，由草字头及下面三个白字组成，形象地描绘出其外观特征。剥开外层薄皮，露出白净的体肉，而最里面一层甚至白得近乎透明。古人依其形造字，李时珍在《本草纲目》中称赞：“韭以黄为美，薤以白为美。”藠头原产于中国，作为芳香型蔬菜，始于殷商时期，古称为薤。藠头外形似韭、葱、蒜，但没有腥臭气，其味道独特，根茎辛辣，却有异样的清香。在调味运用上，古人已相当精细，如《礼记·内则》中记载的“脂用葱，膏用薤”。古代还有《薤露》一诗，以薤上的露水易蒸发，比喻人生短暂。

藠头在各地有不同的叫法，如闽南及台湾地区称为“蕗荞”。闽南话中以此物喻世，如“蕗荞葱”比喻花钱大手大脚，冒充上流社会人士，而“蕗荞葱——毋成蒜(算）”则是说蕗荞葱终成不了大蒜，借以影射无用之人或不足取的意思。骂人的“蕗荞脸”则是指厚脸皮，不知廉耻之意。藠头虽在中国本土宗教道家中被视为五荤之一，但历史上分布很广，自魏晋之后在北方渐渐淡出，直至慢慢被人遗忘。如今在长江流域和南部各省如苏、鄂、湘、滇、黔、赣、桂、闽及粤等地至今还顽强地保持种植和食用习俗。

南方人相对少食葱、蒜等，却喜吃藠头。他们认为藠头虽辛辣但有异样的清香，根茎和嫩叶均可食用。南方多地区出产藠头，主流和传统的吃法是腌制藠头。腌制藠头通常的方法是先将藠头经挑选、浸泡、修剪，选择大小一致、浸泡除去其辣气，最后修整齐。各地腌制工艺大同小异，但风味区别很大，因为采用盐、酱、醋及蜜渍等方法，成品有酸、甜、酱、辣等口味。腌制好的藠头鲜亮晶莹、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁。

开远甜藠头是云南红河开远的著名特产，制作历史悠久，至今已有近100年的历史，畅销国内外。它选用新鲜的藠头，以个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，脆嫩无渣，微辣回甜的“糯藠头”为好。制作时将藠头剪去根须，洗净，去老皮，晾干；配以鲜辣椒碎、红糖、食盐、白酒等调料拌均匀后入瓦罐腌制，半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖，并淋入少许白酒，密封贮存，两个月左右即可食用。制好的开远甜藠头颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增进食欲、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。

曲靖的马龙藠头采用白糖腌渍，成品洁白如玉，晶莹鲜亮，酸甜适中，回味绵长，令人闻而生津，素有“玛瑙藠头”的美称。大理巍山藠头也是云南藠头的名品，为送粥下饭的好伴侣。藠头新鲜的根茎如洋葱和蒜的辛辣，切片或切成丝凉拌、热炒均可。藠头鲜嫩叶苗同样适合凉拌或炒菜。丽江纳西族朋友用藠头叶制作“凉拌藠头叶”及“藠头叶煎蛋”黄绿相间又兼有葱韭之清香。藠头的根须也是好东西，切片泡水或直接食用，就是可口的酸辣藠须，令人食欲大开。