炒菜的时候使用的各类老油制作方法?

发布网友发布时间：2024-10-24 17:05

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热心网友时间：2024-10-25 01:39

炒菜时使用的各类老油制作方法其实并不复杂，主要通过回收和提炼来实现。首先，准备2500克菜油和150克牛油，以及一些香料如郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、八角等。以下是详细的步骤：

1. 将菜油先炼至熟，牛油切成小块备用。郫县豆瓣剁细，干辣椒放入沸水中煮过后捞出绞成茸，制成糍粑辣椒。

2. 在中火上炒锅，先炙锅后倒入菜油和牛油，待牛油融化后加入切好的生姜、蒜瓣和葱结，炒出香味。接着加入豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢慢炒制约1到1.5小时，直到豆瓣的水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白。

3. 然后加入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草和公丁香等香料，继续小火慢炒约15到20分钟，直到香料颜色加深。

4. 接着加入冰糖和醪糟汁，保持小火慢慢熬煮，直到水分完全蒸发。最后将锅离火，盖上盖子让锅中的原料冷却，火锅底料就完成了。炒制过程中，锅面上会浮有一层油，这部分就是可提取的老油。

通过以上步骤，就可将剩余的油分离出来作为老油，用于烹饪中增添风味。不过需要注意的是，老油的使用需谨慎，要确保食材卫生和安全。