低温保藏的原理是什么
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时间:2天前
1. 干藏法:此方法通过减少食品中的水分或降低存储环境的湿度来达到保鲜效果。干藏的温度范围较广,可以是高温也可以是低温,但湿度必须保持在较低水平。干制品通常具有较好的复原性和复水性,但在干制过程中可能会出现干缩、干裂等物理变化。
2. 低温保藏:指在低温环境中保存食品的方法。这种方法的储存温度范围较小,仅限于低温,湿度要求不严格,可以是高也可以是低。低温保藏的食品通常不具有复原性和复水性,如果食品发生冻结,则需要解冻。
3. 干制过程中食品的主要变化:
- 物理变化:包括干缩、干裂、表面硬化和多孔性等。
- 化学变化:包括营养成分尤其是脂肪的损失、色素的改变以及风味的变化。
4. 低温保藏食品的变化:当温度达到结冰点时,细胞可能会受到机械损伤,蛋白质可能发生变性。如果不解冻,食品的营养成分和颜色变化不大,但解冻后会导致汁液流失,食品的风味和营养价值会下降,并可能发生变色。
5. 干藏与低温保藏的相同点:这两种方法都是基于延缓或抑制微生物生长繁殖的原理,以及控制酶活性来保存食品。此外,保藏后的食品都会发生一定的变化。