食品低温储藏原理和贮藏方法
发布网友
发布时间：2天前
共1个回答
热心网友
时间：2天前
食品低温储存就是利用低温技术将食品温度降低，并维护在低温状态以阻止食品植物性食品低温贮藏原理
呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题，要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持他们的动物性食品低温贮藏
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重食品低温贮藏方法
1、冷藏
它是将预冷后的食品，在稍高于冰点温度(0℃)的条件下进行储藏，一般冷藏温度为-1℃～8℃，采用此温度贮藏的冷库常被称为高温冷库。通过降低生化反应速率和微生物导致的变化的速率，冷藏可以延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。对大多数食品来说，冷藏并不像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品牛肉嫩化、肉类腌制、酒类陈酿等工艺处理中，以控制食品储藏过程中一些化学和生物酶的反应率，降低有益微生物的代谢速度。
但是，并不是所有的食品在冷藏条件下都能延长货架寿命，比如有些热带和脱水干制、辐照等工艺的影响要小得多。因此冷藏仅适用于食品的短期储藏，对适当延长易腐食品及其原料的供应时间，缓解季节性产品的加工高峰起着一定的作用。
2、冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为维生素分解等作用在冻藏时也会减缓。冻藏能够延缓食品的冻藏的过程中某些食品不可避免有维生素损耗，冷藏对食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、微量元素等的影响很小，几乎可以忽略不计。但冷冻前的烫漂或解冻过程，各种水溶性的营养素，如糖水化合物、水溶性蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，都有不同程度的溶出流失。
常见的冻藏食品，不仅需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴等。冻藏食品由于使用方便、口味新鲜，一般只要解冻和加热后即可食用或者再加工，因此已发展成为一类面广量大的食品和食品原料，在国外还成为家庭、餐馆、食堂膳食单中常见的食品。目前耐热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现使食用冻藏食品愈加方便 。
3、冷冻干燥
在各种干燥方法中，冷冻干燥被认为是味道和芳香。
在冷冻干燥过程中食品中的氨基酸和蛋白质基本能完整地保存下来;维生素C的保存率在50%～70%或90%～100%;类胡萝卜素和维生素A的保存率在95%以上，维生素B1的保存率在75%以上;维生素B2的保存率在90%以上;除维生素B6的保存率较少外，其他维生素的保存率均在80%～100%。
冻干制品复水性好，能迅速吸水复原，其色泽、品质和鲜品基本相同。彻底脱水，干燥时能排除90%~95%左右的水分，干燥后可在常温下保存很长时间，并且因重量轻而便于运输。因此，冷冻干燥技术得到了很多行业的青睐。
4、冷冻浓缩
冷冻浓缩是近年来发展迅速的一种浓缩方式，它是浓缩分离技术的一种，先将食品中的部分水分冻结，使浓缩产物中生产一种含冰晶的浆状物，然后用某种洗涤技术使冰晶分离从而获得浓缩物的工艺过程。具有可在低温下操作;气液界面小;微生物增殖、溶质的劣化及挥发性芳香成分的损失可控制在极低的水平等优点。
冷冻浓缩不涉及加热过程，可避免挥发性风味物质和芳香物质因加热造成的挥发损失，有利于生产出高品质的产品。主要应用于食品饮料加工行业以及海水淡化处理中，目前普遍使用更完善的技术来替代这一技术，食品饮料行业通常采用超滤设备。但由于其成本较高，这种方法的应用一般限于果汁、咖啡、茶叶、啤酒、调味品等热敏性物料的浓缩。
果汁行业：冷冻浓缩技术很好地保留了果汁中挥发性物质的香气成分， 浓缩效果比冷冻干燥包括在内的任何其他浓缩技术都要好。
酿酒行业：该技术可除去啤酒中冰晶的同时除去形成混浊的多酚、丹宁酸等物质， 从而减少它的的贮存容积;还可以较好地保持葡萄酒的品质、香气和营养成分。
乳制品行业：对去脂牛乳为对象进行冷冻浓缩维持甜乳清、酸乳清、乳清蛋白浓缩物和乳清透过物在内的牛乳制品， 取得了良好的效果。
茶行业：可以使茶饮料中含有的营养成分与风味物质等得到 大限度的保护。
