...为30%的干肉制品中常用的防腐剂,抗氧化剂有哪些?
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发布时间：2024-05-04 08:03
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时间：2024-08-10 17:26
1、食品防腐剂应具备的条件
（1）卫生安全
（2）使用有效
（3）不破坏食品的固有品质
2、常用化学防腐剂及其作用机理
（1）合成有机防腐剂
• 苯甲酸和苯甲酸钠
• 山梨酸和山梨酸钾
• 对羟基苯甲酸酯
• 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠
• 丙酸盐
（2）无机防腐剂
• 亚硫酸及其盐类
• 硝酸盐和亚硝酸盐
（3）天然防腐剂及其应用
• 酒精
• 有机酸
• 甲壳素和壳聚糖
• 乳酸链球菌素
二、食品抗氧化剂
1、概念
食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。
（1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
b、氧化作用的催化和抑制因素
• • 温度
• • 光线
• • 碱
• • 色素
• • 氧的有效量
• • 重金属
c、抗氧化剂的增效作用
d、常用的抗氧化剂
• • 丁基羟基茴香醚（ BHA ）
• • 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）
• • 没食子酸丙酯
• • 叔丁基对苯二酚
• • 生育酚混合物
• • 茶多酚
（2）防止食品褐变的抗氧化剂
a、食品的褐变
不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
b、常用的抗氧化剂
抗坏血酸即维生素 C
异抗坏血酸
