零添加剂牛肉午餐肉
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发布时间：2024-05-23 17:59
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时间：2024-05-24 20:31
牛肉，盐，十三香或五香粉，黑胡椒粉，白糖，鸡蛋，生粉
做法:
【牛肉的去腥与肉末的剁制过程】：
1.准备牛后腿肉250克（慧心贴心提示一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃）。
2.牛后腿肉放在大碗中，放入适量冷水没过牛肉表面，放入几粒花椒，放在一边浸泡20分钟，之后用清水冲洗干净。（慧心贴心提示二：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水，达到去腥的目的，加入花椒也可以给牛肉去腥）
3.洗净的牛后腿肉先用刀切成薄片。
4.再用刀剁成肉末。
5.继续用刀剁制肉末。
6.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱（慧心贴心提示三：肉酱不一定采用剁的方法，也可使用料理机把肉酱搅打细腻，不过，如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧，肉馅只有剁出来才是最香的）。
【肉酱的调味过程】：
1.剁好的肉酱放在碗中，淋入1汤匙食用油。
2.放入1/2茶匙食盐。
3.用手抓拌食盐和牛肉，直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀。
4.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟，使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道。（慧心贴心提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩，加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的，这样的做法，山西人称之为“养馅”）。
5.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉。
6. 加入1/4茶匙黑胡椒粉（慧心贴心提示五：调味最好不要用生抽、老抽等容易上色的调味品，一是容易剥夺肉本身的鲜味，二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少，缺失了午餐肉应有的淡红色。另外，调味品的使用也很简单，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可。）。
7.加入1/4茶匙白糖（慧心贴心提示六：牛肉喜甜不喜咸，加入点白糖可增加牛肉的鲜味）。
8.用手抓拌调味料和牛肉。
9.直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀，至此，肉酱的调味过程结束。
【牛肉馅的上浆过程】：
1.准备2颗鸡蛋。
2.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放在小碗中。
3.蛋清里加入2汤匙生粉也就是干淀粉。
4.用勺子把生粉和蛋清搅拌均匀成蛋清生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可。
5.调好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉酱里（慧心贴心提示七：给肉馅上浆用蛋清和生粉，可以深深锁住肉馅含有的水分，增加肉馅的黏合性，从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变，调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝，这时生粉糊的粘合力最强）。
6.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均匀（慧心贴心提示八：蛋清生粉糊最好分次倒入肉馅里，每次倒入生粉糊用手抓拌均匀再进行下一次操作，分次倒入分次抓拌有利于肉馅粘合更紧密，蒸制时肉馅之间没有空气的流通，蒸好的午餐肉肉质更紧）。
7.抓拌好的牛肉酱用手搓，可以感觉到细腻顺滑。
8.从视觉上看，上浆后的牛肉酱比未上浆之前有所增多，上好浆的肉馅放在一边饧制10分钟（慧心贴心提示九：刚刚上浆完的肉馅，表面的浆液还没有完全被肉馅吸收，饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收，浆液被肉馅吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉质越紧密）。
【牛肉馅的蒸制过程】：
1.两手蘸少量冷水，把上好浆的牛肉酱放在手中，用手拍打成表面平整的长方形（慧心贴心提示十：双手蘸冷水拍打肉馅，肉馅更利落不易沾手，也有利于肉馅表面平整）。
2.把肉酱放在一块干净的厨用纱布上，并用手把肉酱的棱角规整好。
3.从纱布的一边卷起把肉酱包裹好（慧心贴心提示十二：包裹肉馅时一定要把肉馅压紧实，这样蒸出来的午餐肉肉质紧密，不易松散）。
4.锅里放入足量冷水，支好蒸架，纱布放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸制20至30分钟（慧心贴心提示十三：蒸制时间随肉馅多少而做改变，判断成熟用一根筷子插入肉馅里，只要肉馅不粘筷子，肉块就熟了）。
5.蒸至牛肉熟，把纱布去掉。
6.蛋黄搅打成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液。
7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均匀的刷一层蛋黄液（慧心贴心提示十四：刷一层蛋黄液色泽更漂亮，也可不刷）。
8.刷油蛋黄液的牛肉重新放回蒸锅，盖好锅盖，大火蒸制5分钟至蛋黄液定型（慧心贴心提示十五：刷好蛋黄液不要长时间蒸制，只要蛋黄液凝固即可，长时间蒸制可能会让肉质变老）。
9.蒸好的牛肉取出，就是午餐肉了，放在一边晾至冷却再切片（慧心贴心提示十六：蒸熟的午餐肉冷却后再切片，因为刚蒸熟的午餐肉肉质之间有热气流通，切制时肉容易松散，且容易粘刀，冷却后的午餐肉肉质之间紧密，切制时肉质不会松散）。食用的时候切片即可。
小诀窍
第一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃。
我为什么选牛肉，因为牛肉享有“肉中骄子”的美誉，其含有的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。另外，红肉是铁元素的重要来源，牛肉中铁含量尤其丰富，按照《中国食物成分表》中的数据，每100克牛肉中铁元素的含量为3.3毫克，是相同质量猪肉的两倍，特别适宜缺铁性贫血患者食用。
缺铁性贫血的主要原因是营养摄入不均衡，导致体内缺铁形成的贫血，所以，饮食中应注意多吃含铁量高的食物进行补充。
第二：调味。调味的好坏关系到午餐肉的口感，制作午餐肉不要用生抽、老抽等容易上色的调味品，一是容易剥夺肉本身的鲜味，二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少，缺失了午餐肉应有的淡红色。另外，调味品的使用也很简单，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可。
第三：上浆。上浆的好坏决定午餐肉的品质，决定午餐肉的口感是否细腻。如果上浆不到位，做好的午餐肉就会变成一块硬硬的肉坨，缺少细腻感。给肉馅上浆用蛋清和生粉，可以深深锁住肉馅含有的水分，增加肉馅的黏合性，从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变，调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝，这时生粉糊的粘合力最强。上好浆的肉馅饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收，浆液被肉馅吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉质越紧密。
第四：蒸制。蒸制时间根据肉块的大小决定，判断成熟用一根筷子插入肉馅里，只要肉馅不粘筷子，肉块就熟了。蒸好的肉块为了好看，可以在表面刷一层蛋黄液，也可不刷，刷好蛋液的肉块不要长时间蒸制，以防肉质变老。
零添加剂牛肉午餐肉
材料:
牛肉，盐，十三香或五香粉，黑胡椒粉，白糖，鸡蛋，生粉
做法:
【牛肉的去腥与肉末的剁制过程】：
1.准备牛后腿肉250克（慧心贴心提示一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃）。
2.牛后腿肉放在大碗中，放入适量冷水没过牛肉表面，放入几粒花椒，放在一边浸泡20分钟，之后用清水冲洗干净。（慧心贴心提示二：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水，达到去腥的目的，加入花椒也可以给牛肉去腥）
3.洗净的牛后腿肉先用刀切成薄片。
4.再用刀剁成肉末。
5.继续用刀剁制肉末。
6.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱（慧心贴心提示三：肉酱不一定采用剁的方法，也可使用料理机把肉酱搅打细腻，不过，如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧，肉馅只有剁出来才是最香的）。
【肉酱的调味过程】：
1.剁好的肉酱放在碗中，淋入1汤匙食用油。
2.放入1/2茶匙食盐。
3.用手抓拌食盐和牛肉，直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀。
4.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟，使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道。（慧心贴心提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩，加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的，这样的做法，山西人称之为“养馅”）。
5.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉。
6. 加入1/4茶匙黑胡椒粉（慧心贴心提示五：调味最好不要用生抽、老抽等容易上色的调味品，一是容易剥夺肉本身的鲜味，二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少，缺失了午餐肉应有的淡红色。另外，调味品的使用也很简单，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可。）。
7.加入1/4茶匙白糖（慧心贴心提示六：牛肉喜甜不喜咸，加入点白糖可增加牛肉的鲜味）。
8.用手抓拌调味料和牛肉。
9.直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀，至此，肉酱的调味过程结束。
【牛肉馅的上浆过程】：
1.准备2颗鸡蛋。
2.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放在小碗中。
3.蛋清里加入2汤匙生粉也就是干淀粉。
4.用勺子把生粉和蛋清搅拌均匀成蛋清生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可。
5.调好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉酱里（慧心贴心提示七：给肉馅上浆用蛋清和生粉，可以深深锁住肉馅含有的水分，增加肉馅的黏合性，从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变，调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝，这时生粉糊的粘合力最强）。
6.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均匀（慧心贴心提示八：蛋清生粉糊最好分次倒入肉馅里，每次倒入生粉糊用手抓拌均匀再进行下一次操作，分次倒入分次抓拌有利于肉馅粘合更紧密，蒸制时肉馅之间没有空气的流通，蒸好的午餐肉肉质更紧）。
7.抓拌好的牛肉酱用手搓，可以感觉到细腻顺滑。
8.从视觉上看，上浆后的牛肉酱比未上浆之前有所增多，上好浆的肉馅放在一边饧制10分钟（慧心贴心提示九：刚刚上浆完的肉馅，表面的浆液还没有完全被肉馅吸收，饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收，浆液被肉馅吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉质越紧密）。
【牛肉馅的蒸制过程】：
1.两手蘸少量冷水，把上好浆的牛肉酱放在手中，用手拍打成表面平整的长方形（慧心贴心提示十：双手蘸冷水拍打肉馅，肉馅更利落不易沾手，也有利于肉馅表面平整）。
2.把肉酱放在一块干净的厨用纱布上，并用手把肉酱的棱角规整好。
3.从纱布的一边卷起把肉酱包裹好（慧心贴心提示十二：包裹肉馅时一定要把肉馅压紧实，这样蒸出来的午餐肉肉质紧密，不易松散）。
4.锅里放入足量冷水，支好蒸架，纱布放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸制20至30分钟（慧心贴心提示十三：蒸制时间随肉馅多少而做改变，判断成熟用一根筷子插入肉馅里，只要肉馅不粘筷子，肉块就熟了）。
5.蒸至牛肉熟，把纱布去掉。
6.蛋黄搅打成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液。
7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均匀的刷一层蛋黄液（慧心贴心提示十四：刷一层蛋黄液色泽更漂亮，也可不刷）。
8.刷油蛋黄液的牛肉重新放回蒸锅，盖好锅盖，大火蒸制5分钟至蛋黄液定型（慧心贴心提示十五：刷好蛋黄液不要长时间蒸制，只要蛋黄液凝固即可，长时间蒸制可能会让肉质变老）。
9.蒸好的牛肉取出，就是午餐肉了，放在一边晾至冷却再切片（慧心贴心提示十六：蒸熟的午餐肉冷却后再切片，因为刚蒸熟的午餐肉肉质之间有热气流通，切制时肉容易松散，且容易粘刀，冷却后的午餐肉肉质之间紧密，切制时肉质不会松散）。食用的时候切片即可。
小诀窍
第一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃。
我为什么选牛肉，因为牛肉享有“肉中骄子”的美誉，其含有的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。另外，红肉是铁元素的重要来源，牛肉中铁含量尤其丰富，按照《中国食物成分表》中的数据，每100克牛肉中铁元素的含量为3.3毫克，是相同质量猪肉的两倍，特别适宜缺铁性贫血患者食用。
缺铁性贫血的主要原因是营养摄入不均衡，导致体内缺铁形成的贫血，所以，饮食中应注意多吃含铁量高的食物进行补充。
第二：调味。调味的好坏关系到午餐肉的口感，制作午餐肉不要用生抽、老抽等容易上色的调味品，一是容易剥夺肉本身的鲜味，二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少，缺失了午餐肉应有的淡红色。另外，调味品的使用也很简单，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可。
第三：上浆。上浆的好坏决定午餐肉的品质，决定午餐肉的口感是否细腻。如果上浆不到位，做好的午餐肉就会变成一块硬硬的肉坨，缺少细腻感。给肉馅上浆用蛋清和生粉，可以深深锁住肉馅含有的水分，增加肉馅的黏合性，从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变，调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝，这时生粉糊的粘合力最强。上好浆的肉馅饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收，浆液被肉馅吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉质越紧密。
第四：蒸制。蒸制时间根据肉块的大小决定，判断成熟用一根筷子插入肉馅里，只要肉馅不粘筷子，肉块就熟了。蒸好的肉块为了好看，可以在表面刷一层蛋黄液，也可不刷，刷好蛋液的肉块不要长时间蒸制，以防肉质变老。
零添加山楂糕
材料:
山楂500克
做法:
1、山楂洗净沥干水分。
2、去核加砂糖腌一小时左右。
3、腌好的山楂加约200毫升纯净水加入破壁机。
4、启动酱料程序，搅打两次至果泥细腻。
5、打好的果泥直接倒入不粘锅中小火熬煮。
6、期间不停的翻炒，至粘稠基本不流动的状态就可以了，大约15分钟左右。
7、倒入提前涂油的容器中，晾透晾干即可切块食用。
手工油面或蛋面（无化学人造添加剂）
材料:
1. 高筋面粉（普通面粉也行） - 350g
做法:
图2. 把高筋面粉，盐，黄姜粉放入食物调理机内搅拌15秒左右让材料混合均匀。
图3. 在调理机继续开动的情况下， 慢慢倒入稀释了的碱水 / 水， 搅拌30秒。
图4. 继续慢慢倒入打散了的鸡蛋汁， 继续搅拌大约30秒至混合料成面包糠状。
图5&6. 把混合料倒入大盆内， 用手捏成一个结实的面团后， 装进塑料袋绑起， 置放2～3小时。
注： 『如果没有食物调理机， 就在个大盆内用叉子把原料全部混合均匀， 但是会比较干， 比较难操作。 可是千万别多加太多水，真的不行的话， 多加1～2汤匙水是OK的。材料成面包糠状后尽量用力把材料捻成团，绑进塑料袋内置放2～3小时后面团会变软， 多加水的话切面时面条会粘在一块。』
图7. 把面团切成8份，涂搽上树薯粉， 如无薯粉可用玉米淀粉。
图8. 从最宽的号数开始，有的压面机是1号，有的压面机是9号，开始压面团。
（开始压面时， 同时候开始在大锅内烧2500ml的水，水里下些盐)
图9. 把面皮折3折， 再碾压一遍， 再折3折，重复碾压多一遍（还是在使用1或9号）， 折面的动作是让面条更有Q劲。（重复把面皮折3折的程序2～3次）
图10. 再涂搽一次薯粉， 然后先用3号碾压一遍后
图11. 再用5号碾压多一遍（碾压3号及5号时都只压一遍，不需要再折面皮）。
图12. 把5号的面片压切成细条。（这时水也煮开了）
图13. 把面条下锅，用筷子拨煮，加盖焖1分钟后， 面条浮起后，捞起面条。
图14. 把面放进大盘子内， 下3汤匙的食用油， 用电扇吹面，快手捞均。
图15. 摊凉后才收起待用。
小诀窍
1. 注：黄栀子 干果是传统中药材，具有泻火、清热解毒等功效，从黄栀子果实中提取的天然色素对人体无副作用。
2. 想要制作高纤的面条， 可以在步骤2，用100g的全麦粉取代100g的高筋面粉， 或是加一把的麦麸皮下去制作面条。
各式各样的水果馒头（不含添加剂的哦~）
材料:
面粉、水果若干、油。
做法:
1.把面粉和入水，充分搅拌。
2，把面粉泥捏成包子，把水果切成小块,当做料放进搓好的馒头里。
3.蒸熟即可享用美味~~~
午餐肉炒菜芯
材料:
菜芯，午餐肉，油，蒜末
做法:
1.菜芯洗干净切成段
2.午餐肉切片
3.锅里加少许油，烧热后下午餐肉煎一下
4.把菜芯倒进锅里，大火翻炒，炒软后加少许盐，最后把切好的嫩蒜末扔进去，齐活！
自制午餐肉
材料:
猪肉馅，午餐肉料，淀，白糖，盐，浓缩鸡汁
做法:
1.肉馅里加淀粉，白糖，盐，午餐肉调料（一袋能做三斤，我肉馅少，只用了一半），我还放了几滴浓缩鸡汁。
2.肉馅里加水，顺一个方向搅拌上劲
3.取做蛋糕的活体模（主要是我家没有合适的盆，我一下子想到了这个，底是活的，很方便取成品）
4.上笼屉蒸40分钟，我用的是高压锅，只蒸了二十分钟。
小诀窍
注意： 1.肉馅选择三分肥七分痩的，这样蒸出来比较香。 2.内壁均匀地抹上一层色拉油，这么做也是为了肉馅不沾盆壁，而且成品更容易脱模。
午餐肉炒西兰花
材料:
午餐肉1罐，切成条，西兰花200克，掰成小朵，红椒和黄椒各2个，切成块，搭色，油少许
做法:
1.将锅至中火，烧至六成热后将午餐肉条倒入炒匀，约1－2分钟，然后加入西兰花一起翻炒。
2.炒约5－6分钟后，加入红椒和黄椒块翻炒均匀即可。
美味午餐肉
材料:
猪肉（就买剁好的肉酱），淀粉，淡酱油，盐，鸡精，料酒，大蒜（家里都不喜欢吃姜，所以用大蒜来代替，挺香的），蛋清，水（少量）。
做法:
1.肉酱+水+料酒+淡酱油+盐+蛋清，朝一个方向搅拌，使上劲。
2.加入淀粉（要味道好淀粉不能多加）和大蒜末，再进行搅拌。
3.把搅拌均匀的肉酱放入纱布中裹紧，裹两层纱布，便于定型。
4.大火蒸10分钟即可。
第一次做就非常成功，比买来的好吃多了！
烤午餐肉卷
材料:
一筒DOUGH，午餐肉
做法:
1、在超市买一筒DOUGH回来，打开里面是切好了的三角形面粉片，午餐肉切条。
2、面片包住午餐肉条，放入预热好了的烤箱，350--375F，13分钟左右。烤好了，闻吃起来好香，吃起来好松化，省工夫，合适懒人的我啊。
彩椒午餐肉披萨
材料:
高筋面粉100克，低筋面粉100克，盐1/2小勺，白糖10克，酵母2克，清水110ml，橄榄油10ml
做法:
1.锅里放少许油，放进午餐肉煸炒至微黄，盛起备用
2.放入洋葱粒煸炒出香味
3.加入番茄酱，翻炒均匀
4.磨入黑胡椒碎，也可以直接用胡椒粉代替，加一点点盐，翻炒
5.均匀后盛起备用
6.彩椒也略炒一下，去除一点水分
7.把炒好的馅料准备好，预热烤箱200度
8.烤盘上抹一层橄榄油，把面团擀薄了放入（我偷懒了，直接
9.把面团放进烤盘，然后用手压扁再压扁），用叉子在上面插些小
10.洞，防止烤的时候回缩
11.在上面涂上一层洋葱黑椒番茄酱，洒一点盐在上面，再洒点黑
12.胡椒碎
13.把午餐肉、彩椒粒撒在番茄酱上面，用手稍压一下
14.铺一层马苏里拉芝士
15.放进烤箱，中上层，200度，15分钟，最后2分钟放去上层
16.只开上火上色
17.趁热享用
