大曲的制作方法52
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发布时间:2023-10-30 05:04
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时间:2024-03-03 14:09
大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
1、清蒸清渣
它的特点为突出清字,在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要严格分开,不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。要求清洁卫生严格,始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
混蒸续渣
将发酵成熟的酒醅,与粉碎的新料按比例混合,然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒,这一操作又叫混蒸混烧。出甑后,经冷却、加曲,混渣发酵,如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。
混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质,如酯类或酚类,香兰素等,在混蒸过程中挥发进入成品酒中,对酒起到增香的作用,这种香气称为粮香,如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时,酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化。
蒸酒时由于混入新料,可减少填充料的用量,有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产,投入的原料能经过三次以上的发酵,才成为丢糟,所以原料利用率比较高。
2、清蒸续渣
原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点。
扩展资料
大曲为用来酿酒的一种原料,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。
大曲在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
参考资料来源:百度百科-大曲
参考资料来源:百度百科-大曲酒
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时间:2024-03-03 14:13
大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。
1.堆曲:
将压制好的曲坯放置2-3小时,待表面略干变硬后,移入曲室培养。堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草,厚约15厘米,起保温作用。然后,将曲块横三块、竖三块,相间排列,曲块间约留间距2厘米,用草隔开,行间及相邻曲块互相靠紧,以免曲块变形,影响翻曲操作。排满-层曲坯后,在曲块上再铺一层稻草,厚约7厘米,上面再排曲块。但曲块的横坚排列应与下层错开,以便流通空气。一直排到四至五层,再排第二行,直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位,便于下次翻曲。
2.盖草及洒水:
曲块堆好后,用稻草复盖曲坯上面及四周,进行保温保湿。要常在曲堆上面的稻草层上洒水,洒水量夏季比冬季要 多,以水不流入曲堆为准。
3.翻曲:
曲堆盖草及洒水后,立即紧闭曲室门窗,微生物逐渐在曲表繁殖,曲堆品温逐渐上升。夏季经5-6天,冬季经7-9天,温度达到最高点应为65℃左右。此时,曲坯表面的霉衣已经长成,即可进行第一次翻曲。再过一周左右,翻第二次。翻曲要上下、内外层对调,将内部湿草换出,垫以干草,曲块间仍夹以干草,将湿草留作堆旁盖草;曲块要竖直堆积,不可倾斜。温度每升高到60一65℃即翻曲,直至曲快成熟。每次翻曲后,曲间行距可逐渐放宽。确定适宜的翻曲时间,特别是第一次翻曲时间,对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。踩曲过早,白色曲多;翻曲过迟,酱黑色曲多,翻曲适时,黄色曲多。茅台酒大曲,以黄色曲的曲香味最为浓郁。根据实践经验,适宜的翻曲时间是当曲坯中层品温达60℃,口尝曲坯具甜香味时。
4.拆曲:
翻曲后,曲间品温一般要下降7-12℃;6-7天后,温度逐渐回升至最高点,以后又逐渐降低。曲块逐渐干燥,在第-次翻曲后十五天左右,可略开门窗散潮换气。夏季约四十天,冬季约五十天,曲间品温临近室温时,曲块大部份干燥,即可拆曲出房。成曲出房水份不超过15%,重曲、底曲,与正常曲应分别贮放。重曲、底曲的通风更要求良好,以促使干燥。成曲的贮存时间,一般为端午拆曲,重阳下沙(使用)。应建立专门的曲库贮存曲块,应注意通风防潮,防止曲块被青霉污染,防止虫蛀。曲库杀虫,常用甲醛和硫黄适量混合,燃烧熏蒸,杀虫时,封闭门窗30分钟即可。
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时间:2024-03-03 14:16
大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
1、清蒸清渣
它的特点为突出清字,在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要严格分开,不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。要求清洁卫生严格,始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
2、清蒸续渣
原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点。
扩展资料:
大曲在酿造白酒中的作用:
一、投粮作用
二、提供香味成分和香味前体物质成分
制曲原料主要是小麦、大麦和豌豆,这些原料含蛋白质高,加上制曲时强调了高温制曲,最高温度在60-65℃,这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成,产生了极其浓郁的曲香味,
三、糖化发酵作用
参考资料来源:百度百科-大曲
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时间:2024-03-03 14:15
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时间:2024-03-03 14:15
提供一个资料参考:
三斛麦曲制造工艺流程(神曲类)
水 炒小麦 生小麦 蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂捣 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黄 净簸择 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 细磨 细磨 细磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
团曲
↓
入密闭曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
晒曲
↓
成品曲
秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:
小麦
↓
炒黄
↓
簸择
↓
磨
↓
水→溲曲(刚)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
贮藏
>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别, 连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石,笨曲杀米六斗,省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化,即糖化发酵 ),有的神曲一斗甚至可杀米四石,曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%,笨曲为15%左右,神曲用量这样少,在历史上也是罕见的,因为即使在现代,黄酒酿造时,麦曲的用量也在8-10%左右,只有小曲的用量才可能是这样低,这说明>中所记载的神曲,曲中的根霉菌和酵母菌较丰富,作为麦曲来说,用曲量如此少,固然有许多其它原因,如曲的形体较小,制曲原料磨得较细,培养温度也较低,
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代,虽然也使用一些中草药,但是种类少,且大都是天然植物, 宋代的酒曲则有很大的改变,宋代>中的十几种酒曲,几乎每种都加为数不等的中草药,多者十六味,最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性,用药的种类有:
道人头,蛇麻,杏仁,白术,川芎,白附子,木香,官桂,防风, 天南星,槟榔,丁香,人参,胡椒,桂花,肉豆蔻,生姜,川乌头,甘草,地黄,苍耳,桑叶,茯苓,赤豆,绿豆,辣蓼等,
用药方式:一种是煮汁法,用药汁拌制曲原料,另一种方法是粉末法,将诸味药物研成粉末,加入到制曲原料中,酒曲中用药的目的,按>:"曲用香药,大抵辛香发散而已,"至于明代酒曲中大量地加中成药,并按老中医配伍的原则,把药物分成"君臣佐使信",那又是另外一回事,古人在酒曲中使用中草药,最初目的是增进酒的香气,但客观上,一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用,
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代,酒曲一般是单层排布在地面上的,曲房的利用率低,而且, 客观上,由于同一空间内,曲块数量少,所散发的热量少,酒曲的培养温度不会很高,故在>中,翻曲的间隔时间一般为七天,按现代的观点来看,应属于中温曲,
唐末成书的>中首次提到一种改良的堆曲方法,不妨称之为"品字形堆曲法",即原书中所说的"竖曲如隔子眼",显然,采用这种堆曲法, 在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加,同一空间内,曲块数量增加,则散发的热量和水分都会大量增加,使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快,酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化,进而影响微生物的种类及其数量,从原理上来推测,高温曲的形成就具备条件,高温曲对酒的风味会产生显著的作用,
从宋代后,块曲的种类越来越多,出现挂曲,草包曲等...。
-------------以上转载网文资料,过程基本就是这样的。大曲一般做成块状,小曲球状,麸曲是散的,麸皮加酶制剂,快速成曲,糖化力较高,一般做清香型白酒用。