粤式卤水和潮式卤水制作
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发布时间：2024-10-23 01:27
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时间：2024-10-23 10:59
粤式卤水
材料：花椒75克，八角75克，丁香50克，桂皮100克，甘草150克，陈皮100克，沙姜100克，罗汉果1个，豆蔻50克，香叶100克，草果10个，白胡椒75克，味川神厨卤水增香膏150克，
制作：以上药材用汤料袋包好，放入汤锅中，再加姜葱少许，汤骨3000克,老鸡1只，清水30斤，大火烧开，再调慢火煮45分钟加冰糖12斤，盐2斤，味精500克，生抽王2斤，绍酒25克，煮溶便成！
适用于：卤金钱肚，猪肚，猪耳，猪舌，猪头皮鸡脚 等！
备注 ：在每天使用完后，应再将其煮沸，撇去浮污物，让其自然冷却，室温存放 ！
潮式卤水
材料：清水60斤，生抽王1250克，汤骨，南姜3斤，香茅400克，八角50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克，桂皮75克，丁香25克，小茴香50克，陈皮25克，香叶25克，罗汉果1个，花椒50克，（肉葱250克，肉姜250克，芫荽250克，西芹250克，蒜肉250克，红葱头250克，一起用油炸干）鸡油1500克，
将所有的原料用大汤锅装好，煮沸后转慢火熬两个小时待汤骨药材熬出味后将汤骨和油炸过的葱 姜等材料捞出，加入冰糖6斤，片糖6斤，盐1750克，味精750克，鸡粉250克，绍酒750克，玫瑰露酒250克，鱼露250克，蚝油1斤，继续用慢火煮至冰糖和盐溶解便成
适用于：潮州鹅 ，花腩，鹅掌，鹅头，豆腐干，鸡蛋，等等
备注 ：每天使用完后 将其煮沸后自然冷却后，室温存放
卤水如何保管
1 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。
4 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
卤水搭配:
辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
卤水经验
1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
