发布网友 发布时间:2024-10-22 21:30
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热心网友 时间:2024-10-24 15:32
产气。鲁氏酵母是酿制酱油、酱的重要菌种,它能赋予产品乙醇、酯类、糠醛、琥珀酸、呋喃酮等香气成分。鲁氏酵母具有非产膜型和产膜型两种类别。非产膜型鲁氏酵母不进行有氧代谢,不能在酱醪表面生长,它们是最理想的生产用菌。产膜型鲁氏酵母除了能在酱醪中无氧条件下生长,还能在酱醪表面有氧条件下生长并产生一层白醭,此时它分解酱油、酱的谷氨酸和乙醇,同时产生苯醛等有刺激性气味的物质,严重影响产品的风味,通过打耙搅拌,破坏它的有氧代谢就可以减少它的危害。