...注意在油脂氧化发生的( )时就应该及时加入。
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抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的(诱导期)时就应该及时加入。
食品抗氧化剂能添加在哪些食品当中
抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。食品在生产，加工和贮藏的过程中，与氧作用出现的褪色，变色，产生异味异臭的现象就是食品的氧化变质。如肉类食品的变色，蔬菜，水果的褐变，啤酒的异臭味和变色等。油脂或食品中脂肪的氧化酸败，除与脂肪本身性质有关外，也与温度，湿度，空气及具催化氧化作用的光，酶及铜，铁等金属离子，以消除其催化活性。
抗氧化剂作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在氧化反应发生后复原，因次，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。抗氧化性按其溶解性可分为油溶性和水溶性两类：油溶性的有丁基羟基茴香醚（bha），二丁基羟基甲苯（bht），特丁基对苯二酚（tbhq），没食子酸丙脂（pc）等，水溶性的有抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类等。
桉来源可分为天然和人工合成的两类：天然的有脑磷脂，茶多脂等;人工合成的有二丁基羟基甲苯等。抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混匀才能很好地发挥作用。另外，有些物质，其本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，如柠檬酸，磷酸，苹果酸，酒石酸及其衍生物，被称为增效剂。
这些物质具有增强抗氧化的效果，一些是由于与油脂中存在的金属离子形成金属盐，使金属不再具有催化作用。另一些是由于与抗氧化剂的自由基作用，而使抗氧化剂再生。抗氧化剂的使用不仅可延长食品的贮存期，货架期，给生产者，经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。
由于今年来发现了一些人工合成的毒性，以及“绿色”食品的潮流，人们倾向于选择天然抗氧化剂，因而对天然抗氧化剂的研究和开发成一个热点。
但从应用的角度来说，不论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，各种食品的性质，加工方法千差万别，单个的抗氧化剂不可能合适所有的这些要求，因此发展复配型的抗氧化剂是一个很好的方法。此外，抗氧化剂也可与其他功能的食品添加剂复配，制成多功能的复配制剂。
