发菜质量鉴别

发布网友 发布时间：2024-09-25 15:01

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热心网友 时间：2024-11-12 01:24

近年来，市场上充斥着大量以“假发菜”（民间称之为“人工发菜”）冒充天然发菜的现象，这导致发菜市场秩序混乱。天然发菜具有独特的细胞结构特征。其细胞串像僧侣的念珠串，由多个细胞串联而成，形成藻丝体，周围包裹着胶质鞘。藻丝上的细胞大多含有颗粒体，呈淡蓝绿色或近无色，是营养细胞。而异形胞体积较大，不含有颗粒体，与相邻细胞连接处增厚。段殖体（藻殖段）位于异形胞之间，藻丝容易从中断裂。天然发菜在灼烧时，会有清脆密集的爆裂声和较小的异味。

天然发菜吸水后会变为饱满的橄榄绿色，保持蜷曲和粗细不均的形态，有时会有扁平带状藻体。藻体端部呈机械断搓，但通常会膨胀或渐细。这些特征肉眼可辨，放大镜下观察更为清晰。相比之下，人工发菜则完全不同。它由近无色透明的大颗粒和褐色或棕色碎渣组成，细胞结构几乎不可见。人工发菜灼烧时，声音沉闷且异味大，吸水后呈褐色或棕色，缺乏光泽，藻体形态变化明显。在碱水浸泡下，人工发菜会迅速碎裂并溶解成糊状。

尽管人工发菜的具体组成和加工方法尚不清楚，初步研究显示，其可能使用了淀粉作为主要原材料，且含有地木耳的碎渣。这些碎渣可能是加工过程中剔除的部分。人工发菜的加工过程可能与毛细粉丝类似，但为何细胞残留如此之少，仍需进一步探索。

发菜（学名：Nostoc commune var. flagelliforme，异名Nostoc flagelliforme），又称发状念珠藻，是蓝菌门念珠藻目的细菌，广泛分布于世界各地（如中国、俄罗斯、索马里、美国等）的沙漠和贫瘠土壤中，因其色黑而细长，如人的头发而得名，可以食用。广东人取“发”(fa4)的谐音“发”(fa1)而写成“发菜”，意为发财，广东通用简体字后，一律简化成“发”，使之变为互通，在农历新年的广东菜式中更为常见。但事实上，发菜并不是菜，而是菌。