生物酶生物酶在食品中的应用

发布网友发布时间：2024-06-18 09:59

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热心网友时间：2024-06-18 10:21

生物酶在食品工业中的应用广泛，其中蛋白酶起着至关重要的作用。作为重要的工业酶制剂，蛋白酶能催化蛋白质的水解，它的来源多样，如动物、植物和微生物，而微生物蛋白酶因其生产价值而备受关注。自20世纪初开始商品生产，尤其是微生物蛋白酶，如酸性蛋白酶和碱性蛋白酶，逐渐应用于食品和制革工业。

蛋白酶的种类按作用方式分为内肽酶、外肽酶，以及能水解脂键和酰氨键的酶。按来源可分为动物、植物和微生物蛋白酶，微生物蛋白酶又细分为细菌、霉菌、酵母和放线菌蛋白酶。根据最适pH值，可分为酸性、碱性和中性蛋白酶。这些酶在食品发酵（如酱油和啤酒生产）、皮革处理、明胶生产、羊毛染色和丝绸脱胶等领域都有重要应用。

弹性蛋白酶，如动物胰脏提取或微生物发酵的产物，特别在食品工业中展现出广泛的水解活性，能降解弹性硬蛋白及多种蛋白质，对肉类嫩化和处理难以处理的蛋白废料有显著效果。与传统来源相比，微生物生产弹性蛋白酶更具成本效益和潜力，但还存在活力低、安全性等问题，需要进一步研究和优化生产过程。

扩展资料

生物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，大部分为蛋白质，也有极少部分为RNA。